Кофе по-немецки: суровые традиции и хулиганские рецепты со шнапсом

Когда мы слышим о том, как готовят кофе немцы, невольно в голову приходят образы из старых детективных сериалов, где мрачные бюргерские полицейские заказывают поллитровый стакан на вынос и залпом его выпивают. Однако, стереотип о том, что «в Германии нет кухни, а есть набор продуктов», давно неактуален. От Рейна до Дуная рецептура напитка формировалась веками, порой даже с забавными легендами.

Об этом мы сегодня и поговорим.

Как пьют кофе в Германии и Австрии? Немного истории

Немцы не были бы собой, если б не фиксировали каждую сторону жизни в статистике с историческими датами. Так, по последним данным соцопросов, 85% жителей Германии пьют кофе каждый день, а половина из них не ограничивается одной чашкой. Чем не национальный напиток, спросите вы? Только вот его история на землях Священной Римской Империи оказалась не такой уж простой, как видится сейчас.

Первая немецкая кофейня открылась в 1686 году в городе Регенсбург, назвали её Prinzess по одной из версий в честь принцессы Марии Баварской. Правда, консервативные баварцы не сразу оценили прелести напитка — несколько десятилетий действовал закон, запрещавший пить кофе женщинам «из-за вредности организму». Ну, а само кафе работает уже почти 350 лет, привлекая тысячи туристов.

Едва немецкое общество избавилось от гендерных предрассудков, наступила эпоха Фридриха Великого, который одним указом запретил продавать зёрна арабики по всей Пруссии. Дело в том, что плантационный кофе из Латинской Америки на тот момент ввозили через Францию, с которой у германской нации опять не задались отношения. Альтернативой кофе стал корень цикория, его мы в этом материале ещё вспомним.

К началу XIX века все королевские запреты на кофе отменили, он снова стал любимейшим напитком бюргеров, а до двух мировых войн немцы отличились другим изобретением — бумажным фильтром. Придумала его домохозяйка Мелитта Бенц, уставшая от горькой гущи на дне чашек. Она фильтровала её через тетрадную промокашку сына, а в 1908 году основала фирму по производству кофеварок.

Именно появление кофемашин определило популярность напитка в Германии. Сегодня ФРГ является третьим в мире и главным в Европе импортёром кофе. Массовое производство повлияло на культуру потребления — большинство рецептов начинаются со слов: «заварите кофе любым удобным способом». Но есть и такие оригинальные рецепты, что невольно удивляют, правда, часть из них с алкоголем. 

Pharisäer Kaffee | Кофе Фарисей с ямайским ромом

У напитка с библейским названием есть своя легенда появления и даже точная дата, когда его впервые приготовили — 1872 год. По одной из версий, произошло всё на северном острове Нордштранд, где тогда порядками заправляли церковники, а конкретно лютеранский пастор Георг Блайер, поборник сухого закона. Именно с запретом алкоголя связан коктейль, который сегодня пьют по всей Германии.

Дело было на крестинах у местного бюргера Петера Йохансена. В то время семейные праздники отмечали всем миром, но веселье омрачилось присутствием пастора, следящего за трезвостью и моральным обликом гостей. Когда собравшиеся начали петь церковные песни уж слишком громко, священник поинтересовался, что за кофе со сливками подают служанки, по другой версии — случайно хлебнул «не оттуда».

Всё оказалось просто — хитрец хозяин велел кухаркам готовить пастору и его свите обычный сливочный кофе, а остальные гости наслаждались другим коктейлем. Рецепт был максимально простым, а эффект буквально — сногсшибательным:

  • 150 мл воды, в которой заваривали три чайные ложки молотого кофе;
  • 50 мл выдержанного тёмного рома, чтобы не испортить кофейный цвет;
  • 100 г жирных взбитых сливок в качестве украшения сверху.

Попробовав поддельный кофе, пастор Георг воскликнул: «О, фарисеи!», что и дало название новому напитку. История умалчивает, присоединился священник к всеобщей трапезе или оскорблённо удалился, но через 20 лет фарисейский кофе с ромом разливали в заведениях по всей Европе. При этом строгие пропорции рецепта обязательны к соблюдению, подавать чашку нужно непременно в горячем виде.

Есть и другая традиция, уже о правилах употребления. Если идёте с друзьями-немцами в бар, то пить фарисея нужно сквозь слой сливок, не размешивая, чтобы не сбавлять крепость. Проявите слабину — будьте любезны, угощайте всю компанию за свой счёт. Кстати, на севере страны всем, кто выпьет 8 порций коктейля и сможет стоять на ногах, разрешат забрать бокал на память об алкогольном  подвиге.

С кофейной рецептурой связано громкое судебное дело 1981 года, которое остроумные немецкие журналисты прозвали «Спором о Фарисеях». Случилось всё в городе Фленсбурге, где недовольный посетитель ресторана пожаловался на заведение, наливавшее половину нормы рома в коктейль. Суд удовлетворил иск, а нерадивого ресторатора обязали возместить клиенту… 7 дойчмарок за две чашки.

Rüdesheimer Kaffee | Кофе по-рюдесхаймски с бренди

Этот рецепт неотрывно связан с винодельческой историей Франкфурта и окрестностей, а конкретно — с винокурнями земли Гессен. Здесь, на берегу Рейна несколько уютных городков и коммун стали домом для фабрик крепкого алкоголя. Старейшая из них находится в местечке Рюдесхайм, где производят легендарный бренди «Древний Асбах», ставший чем-то вроде здешнего Рижского Бальзама.

Основателя всемирно известной фабрики звали Хуго Асбах, и для своего времени он был эдаким оппозиционером, обожающим всё французское. Особенно любил он крепкий коньяк, но по итогу Версальского мира производить напиток с таким названием в Германии было нельзя. Поэтому вся продукция стала называться на голландский манер — бренди, именно с ним связано дальнейшее появление кофейного коктейля.

В 1957 году руководство винокурни организовало рекламную акцию, чтобы поднять интерес покупателей, и наняло ведущего кулинарного шоу Ганса Карла Адама. Условие было таким: звёздный шеф-повар должен придумать и приготовить в прямом эфире напиток на основе кофе и «Древнего Асбаха», остальные продукты допускались любые, но такие, чтобы немецкие домохозяйки смогли найти их в обычном магазине.

Получились следующие ингредиенты:

  • 125 мл крепкого фильтрованного эспрессо:
  • 40 мл бренди;
  • 3 кубика ванильного сахара-рафинада;
  • взбитые сливки и тёртая шоколадная крошка по вкусу.

Дальше начинается настоящее шоу с приготовлением. Бренди обязательно прогревают до горячего состояния на водяной бане, после чего переливают в стакан из закаленного стекла. После этого три кубика ванильного сахара бросают на дно, и, не дожидаясь, когда он пропитается алкоголем, поджигают длинной спичкой. Как только рафинад расплавится, его тушат заранее сваренным кофе и энергично перемешивают.

Фламбированный сахар даёт напитку несравнимый ни с чем карамельный аромат, а взбитые сливки сверху заглушают кофейную горечь и немного ослабляют алкогольную крепость. На родине кофе по-рюдесхаймски подают в высоких керамических бокалах с национальными узорами Гессена. Сорт бренди тоже имеет значение — чем старше выдержка, тем ценнее получившийся вкус и ароматный флёр горячего коктейля.

Schwarzwälder Kaffee | Шварцвальдский кофе с вишнёвым шнапсом

Шварцвальд для большинства немцев — это не только волшебный лес из сказок братьев Гримм или родина шоколадного бисквита, пропитанного сиропом, но и легендарный шнапс марки Киршвассер, который настаивается на растущей в Баварии чёрной вишне. Именно его в середине прошлого века начали добавлять в кофейный напиток, который непременно подаётся холодным в жаркую летнюю погоду.

Суть приготовления максимально простая:

  1. Сварить любым способом чашку эспрессо 150 либо 250 мл.
  2. Добавить в неё шнапс киршвассер в пропорции 1:5 от общего объема.
  3. Тщательно перемешать напиток.
  4. Добавить сверху 1-2 шарика ванильного мороженого.
  5. Обсыпать шоколадной стружкой по вкусу.

Для тех, кто не пьёт алкоголь, есть вариант без шнапса. Вместо него в аналогичной пропорции 1:5 добавляется обыкновенный вишнёвый сироп, иногда пополам с шоколадным. Главное, не переборщить, иначе кофейный коктейль окажется приторно-сладким. Что до температуры, никто не запрещает пить шварцвальдский кофе горячим, только в этом случае вместо мороженого лучше взбитые сливки.

Ну, а если не любите сиропы и прочие добавки, попробуйте ароматизированный кофе ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ из каталога интернет-магазина TeaNadin. Отборный купаж арабики средней обжарки из Центральной и Южной Америки дает сбалансированный вкус без горечи, а аромат вишни с нотками какао влюбляет в себя с первых секунд.

Blümchenkaffee | Цветочный кофе

Последний в сегодняшней подборке рецепт кофе не содержит ни малейшего намёка на алкоголь, хотя и рецептом его назвать трудно. Дело в том, что цветочный кофе в Германии и Австрии — это специальный термин, которым называется напиток настолько слабой крепости, что сквозь воду просматривается рисунок на дне чашки. В традиции австрийского фарфора принято рисовать именно цветы.

Другая версия происхождения слова отсылает к многочисленным диалектам Германии. Помните историю про запрет на продажу кофе и замену его цикорием? Так вот, именно лепестки растения стали причиной, почему дешёвый аналог напитка стали называть «цветочком». Впрочем, в каждой провинции появились свои сленговые обозначения — Lorke, Blärre, Plörre. Если не знаете немецкого, лучше не пытайтесь найти перевод…

Логичный вопрос, кому это надо, если самое приличное название такого кофе немецкому уху звучит примерно, как «слёзы»? Ответ простой, например, если вы очень любите напиток, но врачи временно (или навсегда) запретили даже думать о крепком эспрессо. Компромисс один — лучше чашка чего-то прозрачного, как слеза младенца, но с отдалённым кофейным запахом, чем вообще ничего.
Ну, а с лучшими сортами кофе, который можно сварить по-немецки в домашних условиях, вы можете познакомиться в каталоге Nadin. Более 100 наименований со всего мира, собственный цех обжарки, контроль качества и приятные цены ждут вас.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *